Die Petersilie liegt schon gehackt auf dem Brett, während die Sauce noch eine halbe Stunde köcheln soll. Jetzt stellt sich eine kleine, aber wichtige Frage: Soll das Kraut mitgaren oder erst kurz vor dem Servieren hinein?
Der Zeitpunkt beeinflusst, wie sich Aroma, Farbe und Textur im Gericht zeigen. Zarte Blätter und kräftige, holzige Zweige verhalten sich nicht gleich. Deshalb ist „alle Kräuter zum Schluss“ ebenso ungenau wie „alles gleich in den Topf“.
Welche Aufgabe soll das Kraut übernehmen?
Rosmarin oder Thymian können in einem passenden Schmorgericht während des Garens Aroma abgeben. Ganze Zweige lassen sich vor dem Servieren wieder herausnehmen. Achten Sie darauf, harte Stiele nicht versehentlich als angenehmen Bestandteil des Essens zu behandeln.
Petersilie oder Schnittlauch werden häufig später zugegeben, wenn ihr frischer Eindruck erhalten bleiben soll. Das ist keine starre Regel für jedes Rezept. Entscheidend ist, ob Sie ein mitgekochtes Aroma oder einen frischen Abschluss wünschen.
Probieren Sie eine kleine Portion
Nehmen Sie etwas von einer fertig gegarten Sauce auf einen Teller und geben Sie eine kleine Menge des vorbereiteten Krauts dazu. Probieren Sie nach kurzem Abkühlen. So lässt sich die Wirkung beurteilen, ohne den ganzen Topf auf einmal festzulegen.
Für einen einfachen Vergleich können zwei kleine Portionen dienen: eine ohne die späte Kräuterzugabe und eine mit ihr. Halten Sie Salz, Säure und Temperatur möglichst ähnlich. Sonst ist schwer zu erkennen, welche Änderung den Unterschied verursacht hat.
Waschen und behandeln Sie frische Kräuter hygienisch und verwenden Sie nur sicher bestimmte, für Lebensmittel geeignete Pflanzen. Getrocknete Kräuter sind nicht automatisch in derselben Menge austauschbar; folgen Sie dem Rezept und passen Sie vorsichtig an.
Notieren Sie bei einem gelungenen Gericht nicht nur die Kräutersorte, sondern auch den Zeitpunkt der Zugabe. Diese kleine Angabe macht das Ergebnis beim nächsten Kochen deutlich leichter nachvollziehbar.