Für eine helle Nusscreme oder feines Gebäck sollen Haselnüsse manchmal ohne ihre braune Haut verarbeitet werden. Gemeint ist die dünne Hülle um den Kern, nicht die harte Nussschale. Bereits geknackte Kerne lassen sich nach dem Rösten häufig leichter häuten.
Dr. Oetker beschreibt dafür die Tuchmethode: Die Kerne werden erhitzt, bis die Häutchen aufplatzen, und anschließend in einem sauberen Tuch gegeneinander gerieben. Richte dich bei Temperatur und Röstdauer nach der verwendeten Anleitung und beobachte die Nüsse, statt allein auf die Uhr zu schauen.
Das Tuch vor dem Rösten bereitlegen
Nimm ein sauberes, trockenes Küchentuch, das Rückstände verträgt. Lege es auf eine freie, geeignete Arbeitsfläche. Daneben stehen eine Schüssel für die gehäuteten Kerne und ein Platz für das heiße Blech bereit. So musst du später nicht mit den Nüssen durch die Küche laufen.
Verteile die Kerne beim Rösten möglichst gleichmäßig. Beachte, dass Blech und Nüsse heiß sind, und schütze deine Hände. Lasse die Kerne nach der Anleitung so weit abkühlen, dass sie sich sicher im Tuch bearbeiten lassen. Fasse heiße Kerne nicht probeweise mit bloßen Fingern an.
Reiben, aussortieren, weiterverarbeiten
Schlage die Nüsse im Tuch ein und reibe sie gegeneinander. Öffne das Tuch vorsichtig: Die gelösten Häutchen verteilen sich sonst schnell auf der Arbeitsplatte. Hebe die Kerne heraus, statt den gesamten Inhalt samt Hautresten in die vorbereitete Schüssel zu schütten.
Einige braune Stellen können haften bleiben. Entscheide nach deinem Rezept, wie gründlich das Ergebnis sein muss. Für ein grobes Topping stören kleine Reste oft weniger als bei einer sehr hellen Creme. Röste die ganze Portion nicht immer weiter, nur um den letzten Hautfleck zu entfernen.
Lasse die vorbereiteten Kerne vor dem Mahlen oder Verstauen vollständig abkühlen. Notiere dir bei einem empfindlichen Rezept, ob du rohe, geröstete oder bereits gehäutete Nüsse verwendet hast. Diese kleine Angabe macht den nächsten Backversuch besser vergleichbar und erklärt mehr als die bloße Mengenangabe „Haselnüsse“.