Eine Soße ist zu dünn, doch Mehl direkt hineinzuschütten führt schnell zu Klümpchen. Zwei gebräuchliche Wege zum Binden sind eine Mehlschwitze und kalt angerührte Speisestärke. Beide nutzen Stärke, beginnen aber mit unterschiedlichen Arbeitsschritten.
Bei der Mehlschwitze wird Mehl zunächst in Fett erhitzt, bevor Flüssigkeit hinzukommt. Das REWE-Küchenlexikon zur Einbrenne beschreibt dieses Vorgehen. Wie hell oder dunkel die Mischung werden soll, richtet sich nach dem Gericht. Eine helle Soße braucht eine andere Grundlage als eine bewusst kräftig gebräunte Zubereitung.
Erst die Mischung, dann die Flüssigkeit
Eine Mehlschwitze ist häufig Teil des geplanten Soßenaufbaus. Fett und Mehl werden vorbereitet, anschließend kommt die vorgesehene Flüssigkeit unter Rühren hinzu. Menge, Temperaturführung und Garzeit sollten zu einem erprobten Rezept passen.
Speisestärke wird dagegen zunächst mit etwas kalter Flüssigkeit glatt verrührt. Diese Mischung kommt anschließend unter Rühren in die heiße Soße und wird nach Rezept beziehungsweise Packungsangabe erhitzt. Auch die REWE-Anleitung zum Soßenbinden betont das kalte Anrühren. Trockenes Pulver direkt in eine heiße Flüssigkeit zu geben, ist damit nicht gemeint.
Nicht nach derselben Löffelzahl austauschen
Mehl und reine Speisestärke sind keine identischen Zutaten. Deshalb sollte eine im Rezept genannte Menge Mehl nicht ohne passende Umrechnung durch dieselbe Menge Stärke ersetzt werden. Auch die gewünschte Beschaffenheit der Soße spielt eine Rolle.
Für eine kleine Küchenprobe lassen sich zwei getrennte, einfache Soßen nach erprobten Anleitungen zubereiten. Vergleiche sie bei ähnlicher Serviertemperatur: Wie laufen sie vom Löffel, wie wirken sie im Mund und wie passen sie zum vorgesehenen Gericht? Das ist aussagekräftiger als die Frage, welche Methode grundsätzlich „besser“ sei.
Beim Nachbinden vorsichtig vorgehen und der Mischung Zeit geben, ihre Wirkung unter den vorgesehenen Bedingungen zu zeigen. Wer sofort nach jeder Zugabe weiteres Pulver ergänzt, kann die gewünschte Konsistenz leicht überschreiten.
Notiere bei einem gelungenen Ergebnis die genaue Zutat und Menge. „Etwas Bindemittel“ hilft beim nächsten Kochen weniger als eine nachvollziehbare Angabe. Die zuverlässige Soße beginnt mit einer klaren Reihenfolge.