Der Gnocchiteig klebt an den Händen, also kommt noch etwas Mehl dazu. Dann noch eine Handvoll. Was sich schließlich gut rollen lässt, kann auf dem Teller erstaunlich fest werden. Häufig lohnt es sich deshalb, schon einen Schritt früher auf die Kartoffeln zu schauen.
Ein bewährtes Rezept liefert nicht nur eine Mehlmenge, sondern auch Hinweise zur Kartoffelsorte und zur Vorbereitung. Die Gnocchi-Anleitung von Swissmilk ist dafür ein Ausgangspunkt. Wähle zunächst ein vollständiges Rezept, statt Mengen und Arbeitsschritte aus mehreren Varianten zusammenzusetzen.
Feuchtigkeit vor dem Mischen beachten
Gekochte Kartoffeln sollen für den Teig nicht unnötig nass bleiben. Bei dieser weiteren Swissmilk-Zubereitung werden sie nach dem Garen ausgedampft und anschließend verarbeitet. Das Ausdampfen ist ein eigener Arbeitsschritt; es bedeutet nicht, die Kartoffeln mit roher Stärke oder Mehl trocken zu machen.
Richte dir dafür vor dem Kochen einen Platz und das benötigte Gerät zum Durchpressen ein. So geraten die Kartoffeln nicht in eine abgedeckte Schüssel, nur weil auf der Arbeitsfläche noch alles belegt ist. Beachte beim weiteren Verarbeiten die Temperaturangaben deines Rezepts.
Ein Probestück beantwortet mehr als eine Handvoll Mehl
Forme zunächst ein kleines Gnocchi und gare es nach Rezept. Hält es zusammen? Wie fühlt es sich beim Essen an? Diese Beobachtung ist hilfreicher als die Forderung, der gesamte Teig müsse sich völlig trocken anfühlen.
Unterscheide außerdem das Mehl im Teig vom Mehl auf der Arbeitsfläche. Eine leicht bemehlte Fläche unterstützt das Formen, ohne dass jede zusätzliche Menge vollständig eingeknetet werden muss. Arbeite portionsweise, damit du den Überblick behältst.
Für den nächsten Versuch genügt eine kurze Notiz: Kartoffelsorte, Zubereitungsart, tatsächliche Mehlmenge und Ergebnis des Probestücks. Ändere möglichst nur einen Punkt auf einmal. So erkennst du, welche Anpassung wirklich geholfen hat.
Das Ziel ist kein Teig, der sich wie Brotteig verhält. Gesucht sind Gnocchi, die sich zuverlässig formen und garen lassen und dabei ihren Kartoffelcharakter behalten.