Getrocknete Bohnen nehmen beim Einweichen Wasser auf. Am nächsten Tag steht deshalb nicht nur ein Topf mit größeren Bohnen bereit, sondern auch die Frage: Wird dieses Wasser zum Kochen verwendet oder abgegossen?
Ein Wasserwechsel kann die Bekömmlichkeit verbessern, weil ein Teil der entsprechenden löslichen Bestandteile mit dem Einweichwasser entfernt wird. Das Bundeszentrum für Ernährung erläutert die Vorbereitung verschiedener Hülsenfrüchte und unterscheidet dabei unter anderem Bohnen, Kichererbsen und Linsen.
Zuerst die Sorte, dann der Zeitplan
Lesen Sie die Packungsangaben, bevor Sie das Abendessen planen. Nicht jede Hülsenfrucht benötigt dieselbe Einweichzeit, und geschälte Erbsen oder viele Linsensorten brauchen diesen Schritt nicht. Eine allgemeine Anweisung für „Bohnen und Linsen“ kann wichtige Unterschiede verdecken.
Verwenden Sie eine ausreichend große Schüssel und genügend Wasser nach der jeweiligen Anleitung. Prüfen Sie die Ware vor dem Einweichen und entfernen Sie Fremdkörper. Planen Sie anschließend auch die vollständige Kochzeit ein; die Stunden im Wasser ersetzen sie nicht.
Nach dem Einweichen wird das Wasser entsprechend der Anleitung abgegossen und mit frischem Wasser weitergearbeitet. Halten Sie eine klare Trennung zwischen Einweichzeit, Aufkochen und anschließendem Garen ein. So lässt sich später nachvollziehen, welcher Schritt tatsächlich durchgeführt wurde.
Einweichen macht rohe Bohnen nicht verzehrfertig
Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist auf Lektine in unzureichend gegarten Hülsenfrüchten hin. Besonders bei Bohnen ist ausreichendes Erhitzen entscheidend. Probieren Sie rohe oder nur eingeweichte Bohnen nicht, um ihre Konsistenz zu testen.
Verlassen Sie sich bei getrockneten Bohnen nicht allein auf eine niedrige Warmhalte- oder Schongarstufe. Nutzen Sie eine für die jeweilige Sorte geeignete, sichere Zubereitung und beachten Sie die Produkt- und Geräteanleitung. Bereits gegarte Dosenware ist eine andere Ausgangssituation als eine Packung trockener Bohnen.
Für eine kleine Küchennotiz reichen Sorte, Einweichbeginn, Wasserwechsel und die tatsächlich verwendete Kochmethode. Schreiben Sie nicht nur „über Nacht“, wenn Sie später vergleichen möchten, warum zwei Chargen unterschiedlich weich wurden.
Wenn es am Kochtag schnell gehen muss, wählen Sie bewusst eine passende Linsensorte oder vorgegarte Ware. Gute Planung bedeutet hier, den nötigen Garprozess einzuplanen, statt ihn am Ende unter Zeitdruck abzukürzen.