Auf dem Brett liegen ein Bund weißer und ein Bund grüner Spargel. Beide kommen aus derselben Einkaufstasche, brauchen vor dem Garen aber nicht dieselbe Behandlung. Wer alle Stangen gleich kräftig schält, entfernt beim grünen Spargel möglicherweise mehr als nötig. Wer beide ungeschält lässt, kann beim weißen auf feste Fasern beißen.
Erst waschen, dann die Stange ansehen
Waschen Sie den Spargel vor dem Schälen und achten Sie auf Sand an den Köpfen. Legen Sie ein zweites Brett oder einen Teller für die vorbereiteten Stangen bereit. So landen anhaftender Schmutz und Schalen nicht wieder zwischen dem bereits geputzten Gemüse.
Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, weißen Spargel mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf in Richtung Schnittende zu schälen. Beginnen Sie unterhalb des empfindlichen Kopfes. Die untere Partie verdient besondere Aufmerksamkeit; anschließend werden holzige Enden abgeschnitten.
Beim grünen Spargel entscheidet das untere Stück
Grüner Spargel muss meist nicht vollständig geschält werden. Entfernen Sie die holzigen Enden und prüfen Sie bei dickeren Stangen, ob die untere Schale fest und zäh wirkt. Dort kann gezieltes Schälen sinnvoll sein. Farbe allein beantwortet allerdings nicht jede Frage zur einzelnen Stange: Stärke, Zustand und Schnittende gehören ebenfalls zum Blick aufs Brett.
Eine praktische Reihenfolge für zwei verschiedene Bunde ist deshalb: zuerst waschen, dann nach Sorte trennen und anschließend Stange für Stange vorbereiten. Das dauert kaum länger als eine pauschale Behandlung und macht sichtbar, wo tatsächlich etwas entfernt werden muss.
Vorbereitung und Garzeit getrennt beurteilen
Legen Sie sehr dünne und deutlich dickere Stangen beim Kochen nicht gedankenlos in dieselbe Gruppe. Auch nach sorgfältigem Schälen benötigen sie unter Umständen unterschiedlich lange. Prüfen Sie den Biss für das geplante Gericht, statt allein einer festen Minutenangabe zu folgen.
Für einen Salat darf der Spargel beispielsweise mehr Struktur behalten als für eine cremige Suppe. Entscheiden Sie das vor dem Garen. Dann lässt sich die Vorbereitung darauf abstimmen, ob ganze Stangen, kurze Stücke oder nur besonders gleichmäßige Spitzen auf den Teller kommen sollen.
Am Ende zählt nicht, wie viel Schale in der Schüssel liegt. Entscheidend ist, dass feste Außenfasern entfernt sind und möglichst viel vom gut verwendbaren Gemüse erhalten bleibt.