Geschmolzene Butter ist noch nicht automatisch geklärte Butter. Beim Klären wird die Fettphase von Wasser und Milchbestandteilen getrennt. Wer den Vorgang langsam beobachtet, erkennt besser, welche Schicht anschließend in das vorbereitete Gefäß gelangen soll.
Verwende einen kleinen Topf mit gut kontrollierbarer Wärme und stelle die benötigten Geräte bereit. Ein sauberes, trockenes, hitzebeständiges Gefäß und ein geeignetes feines Sieb oder Filtertuch sollten schon warten, bevor die Butter heiß ist.
Mit ruhiger Wärme arbeiten
Lasse die Butter behutsam schmelzen. Vermeide starkes Rühren, wenn sich die Bestandteile trennen sollen. An der Oberfläche kann Schaum entstehen, während sich weitere Milchbestandteile absetzen. Beobachte den Topf und reguliere die Wärme, statt ihn unbeaufsichtigt stehen zu lassen.
Das Ziel dieser Zubereitung ist eine klare Fettphase. Eine kräftige Bräunung der Milchbestandteile führt geschmacklich in eine andere Richtung und gehört nicht versehentlich in denselben Arbeitsschritt.
Beim Umfüllen nicht hasten
Nimm den Topf von der Wärme und lasse die Schichten nach der verwendeten Methode zur Ruhe kommen. Entferne Oberflächenschaum vorsichtig und gieße die klare Fettphase langsam ab, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Ein geeignetes Sieb oder Tuch kann verbliebene Teilchen zurückhalten.
Arbeite auf einer stabilen Fläche und schütze die Hände. Wasser oder ein nasses Gefäß gehören nicht unbedacht an heißes Fett. Versuche nicht, den letzten Rest durch hektisches Schwenken zu retten, wenn dadurch der gesamte Bodensatz wieder eingemischt wird.
Für die weitere Verwendung richte dich nach dem jeweiligen Rezept. Geklärte Butter verhält sich anders als gewöhnliche Butter, weil deren Wasseranteil und Milchbestandteile im Rezept ebenfalls eine Rolle spielen können. Ein Austausch nach Gefühl ist deshalb nicht in jeder Backanwendung sinnvoll.
Lasse die Zubereitung sachgerecht abkühlen und bewahre sie sauber und entsprechend einer verlässlichen Rezeptanleitung auf. Notiere beim ersten Versuch die verwendete Menge und das Ergebnis. So wird aus einem einmaligen Küchenexperiment ein nachvollziehbarer Handgriff.